Desde el New york Times hasta las mas prestigiosas guías gastronómicas del mundo, coinciden en resaltar que la aportación que Victor Arguinzoniz esta dando al mundo de la cocina a la brasa es histórica.

Este científico de la brasa es el propietario y parrillero del restaurante Etxebarri (calificado como uno de los mejores restaurantes de España) y desde el cual es capaz de soñar y desarrollar platos increíbles a la brasa.
Para platos como sus famosas Angulas a la brasa, ha desarrollado su imaginación y fabrico una sartén de maya para depositar las angulas sobre la brasa, con otra de sus sartenes agujereadas con laser es capar de impregnar el aroma de las brasas al arroz y sus caldos. A desarrollado una doble parrilla que da calor por arriba y por abajo que transforma de manera sustancial el resultado de la carne.



En Etxebarri se preparan platos como el caviar a la brasa, anchoas  a la parrilla, risottos impregnados con la fragancia de la madera, gambas de Palamos, ostras templadas sobre cama de algas, caracoles asados en paja con salsa vizcaína, canapé tostado de mantequilla ahumada y como no, excelentes carnes a la brasa.

Estos, entre otros son los platos que se pueden degustar en Etxebarri, pero todos con una premisa “ productos de calidad absoluta” y con el perfume de las brasas.

Para la brasa no emplea carbón vegetal, utiliza para cada plato diferentes maderas en función del perfume que estas aportan.
Para la carne, sarmientos y leña de encina, para el pescado y vegetales, leña de olivo y roble. Primero prepara las brasas en un quemador y luego las pasa a la parrilla en función de cada alimento.

Este sabio de las brasas, es un señor sencillo, amable al cual pensábamos que por su trayectoria profesional era imposible realizar una entrevista. Pues no, a la primera llamada de teléfono, Victor Arginzoniz se nos ponía al aparato y como si de un amigo de toda la vida se tratase, charlábamos de los pros y los contras de la parrilla. Muchos deberían de aprender de este caballero que no se le ha subido el éxito a la cabeza y que esta siendo plagiado por muchos cocineros, pero como él afirma, podrán copiar mis inventos, pero nunca podrán copiarme a mí.
Al final de esta entrevista, tenéis otra que se le hizo en la revista MEN`S  VOGUE.

¿ Cual es el secreto de la parrilla?
El secreto esta en controlar tiempos y temperaturas. Esto se consigue con mucho tiempo y dedicación frente a la brasa.

Usted desecho el uso de carbón vegetal por maderas ¿por que?
Las maderas aportan un perfume que el carbón vegetal no tiene para mí parecer, o lo que yo deseo conseguir. Cada combustible aporta un perfume diferente.

¿Como  consigue la madera que utiliza en Etxabarri?
Tengo un leñero de confianza que me suministra leña de primera calidad. Leña seca de más de un año, para conseguir el grado de humedad deseable. Las cepas y sarmientos en ocasiones las busco yo mismo.

Usted es capaz de conseguir impregnar el aroma de las brasa a los alimentos sólidos, pero ¿y en los líquidos?
Ya lo hago en arroces con caldo .La leche recoge muy bien los aromas de la leña que utilizo para preparar helados.

¿Están la leña y el carbón pasados de moda en la cocina?
Han estado pasado de moda pero ahora estamos tratando de recuperarla.

¿Que opina de la cocina económica, la de leña de toda la vida?
Es la madre de todas las cocinas. De hay hemos aprendido toda la cocina tradicional. Yo tengo una en Etxabarri que me viene muy bien para preparar pucheros.

¿ Que opina de los restaurantes que destacan en su carta,carne a la brasa y luego utilizan parrilla de gas?
Lo detesto, no se puede engañar a lo clientes
Si empleas plancha o cualquier otro tipo de cocina, pues también esta muy bien, pero no se puede engañar a la gente, eso es lo último. Sobre todo honradez en la cocina.

Seria posible  identificar a los restaurantes de carne a la brasa con un logotipo certificado para que no se engañase a la gente.
Seria una medida interesante.

Según usted ¿tenemos mucha o poca cultura en España de  parrilla?
Más bien poca, pero trabajamos para cambiar eso.

Que opina de las barbacoas que se venden para particulares y el carbón que se comercializa para estas.
Víctor Arguinzoniz:   Son juguetes y el combustible es para salir corriendo.

¿Para cuando un DVD o un libro con sus técnicas?
Tengo varias editoriales detrás de un libro, pero en Etxabarry paso muchas horas trabajando y aun no tengo tiempo.

¿Le molesta que le copien?
Me molesta que se atribuyan mis creaciones, las cuales no patento, pero todo lo que yo llevo dentro en mi cabeza eso no me lo pueden copiar.

Que opina de las técnicas argentinas de asado
Cada país tienes su cultura y sus técnicas y tenemos que respetarlas.

Nos puede decir en que esta trabajando ahora ¿ cual será su próxima creación?
Se ríe pero no contesta. Lógico!!

que opina de la famosa pipa de humo que se utiliza en muchas cocinas.
no se puede confundir ahumar con perfumar, que es lo que yo hago. No me gusta.

Por ultimo le preguntamos por la controversia de muchos parrilleros no  profesionales….¿ se sala o no se sala la carne antes de ponerla en la brasa?  La respuesta es que no, no se sala  la carne antes de ponerla en las brasas, se sala después.
Gracias, SR Arguinzoniz por atender a un modesto medio como fuegoterapia, personas como usted hacen que cada día nos esforcemos más en trabajar e informar sobre el apasionante mundo del fuego y sus aromas.

www.asadoretxebarri.com/

Aparición estelar del restaurante 'Etxebarri' en la revista 'Men's Vogue' 17.02.07
            
Victor "Bittor" Arguinzoniz es el propietario del restaurante "Etxebarri". Sus artes culinarias han aparecido en varias publicaciones estadounidenses como "Food and Wine" o "Time". Ahora puede añadir otra revista a la lista ya que la elitista "Men's Vogue" publica en su número de febrero un reportaje de dos páginas titulado “Wild Fire” dedicado a la particular manera de cocinar del chef nacido hace 46 años en Axpe, al pie de las cumbres de Urkiola.

“Como todos los auténticos grandes chefs, Victor Arguinzoniz es tan creativo como obsesivo, y la cocina que construyó en su modesto restaurante, no se parece a ninguna otra”. Así comienza el artículo firmado por Oliver Schwaner-Albright en el que describe cómo el chef vasco ha conseguido elevar el grill a lo más alto del arte culinario y donde explica que los inmaculados grills del local son auténticos instrumentos de precisión, pero donde no hay lugar para los termómetros u otros aparatos para medir el tiempo de cocción de los productos. “Ha convertido el arte de cocinar a la parrilla en una maestría”, asegura el artículo.

Schwaner-Albright dice que Arguinzoniz se muestra divertido ante el interés del periodista estadounidense en su restaurante. “Este tipo de cocina es primitiva”, cuenta el propietario del Etxebarri. “La base es el producto, por supuesto un buen producto”. “Se toca lo menos posible porque la parrilla le saca todo el sabor. Nada más.”

El periodista dice que por supuesto que hay mucho más y describe las técnicas culinarias de Arguinzoniz que pasan por poner foie gras en el grill sin que éste se derrita. Explica además que el chef de Axpe tiene dos hornos de leña en su cocina de los que saca las brasas para cocinar en el grill. Cuenta que utiliza el roble para asar pescado y mariscos o que la madera de los viñedos desprende un sabroso humo que penetra en la carne de la, por ejemplo, típica chuleta. El periodista cuenta también, que Bittor Arguinzoniz no utiliza salsas de ningún tipo.

El artículo describe la ubicación el restaurante “de piedra y con pequeñas ventanas, como el resto de las casas” de Axpe, “un pueblo vasco de postal, que sólo se encuentra en los mapas más detallados, y que está situado a 40 minutos en coche de Bilbao” (en Estados Unidos, las distancias se miden muchas veces en tiempo). Cuenta que está localizado en la pequeña Plaza de San Juan, junto a la iglesia y al frontón municipal (“jai alai” es la palabra que utiliza el crítico gastronómico y aceptada en EEUU para denominar a los frontones.
Relata el reportero que Arguinzoniz nació en Axpe y que su aita, de 83 años, vive en la granja en la que todavía cultiva todos los vegetales que se sirven en el restaurante, que Bittor regenta desde hace 17 años.

Oliver Schwaner-Albright termina su artículo afirmando que solamente la gente de la zona conoce el restaurante Etxebarri y que su dueño, no tiene interés en encontrar la fama ni en que su local se convierta en uno de los restaurantes de moda del momento.

La cocina de Arguinzoniz parece ‘familiar” y “simple” cuando se coloca (“enmarca”, como si de un cuadro se tratara, es la palabra utilizada por el cronista) en un plato blanco, pero sabe como ninguna otra”.

Este artículo lo podéis ver en:
http://blog.eitb24.com/vasconuevayork/2007/02/17/aparicion-estelar-del-restaurante-etxeba/

y el texto original en: http://www.mensvogue.com/food/articles/2007/12/nueva_cocina